Виды пищевых красителей

Все пищевые красители можно классифицировать по форме их выпуска: сухие, жидкие, гелевые и пастообразные. И поделить на две категории: жирорастворимые и водорастворимые красители.

В чём разница? Всё просто.

Первые используются для тех продуктов и смесей, в составе которых есть вода. Это крема, глазури, айсинги, меренги, бисквиты, карамель, мастика. Вторые нужны нам прежде всего для любых видов работы с шоколадом, но и для кремов их тоже можно использовать. Без них невозможно окрасить ни какао-масло, ни сам шоколад.

Итак, запоминаем:

Пищевые жирорастворимые красители – это те, которые проявляют свои свойства при контакте с жирами, например, шоколадом.

С их помощью окраске легко поддаются сливочное масло, какао-масло, сливки, масляный крем и глазурь.

О применении красителей в шоколаде читайте в нашей статье “О работе с шоколадом”

А можно ли использовать жирорастворимые красители, чтобы изменить цвет безе или белковых кремов? Однозначно нет!

Пищевые водорастворимые красители – это те, которые начинают свою работу при контакте с водой, алкоголем или глюкозой.

Они подходят для окраски мастики, бисквитов, меренги, карамели, макоронажа, безе и зефира. Ни в коем случае не пытайтесь окрасить ими шоколад, иначе он свернётся и его смело можно будет отправить в мусорку.

Как выбрать пищевой краситель для крема и мастики?

Чтобы понять, какой перед вами вид красителя, необходимо взглянуть на его маркировку. Если он жирорастворимый, то вы увидите надпись «choco colour», «oil candy colour», слово «лак» и другие подобные. На упаковке водорастворимых красителей обычно никаких специальных знаков нет. Будьте внимательны!

Обратите внимаение на надпись “OIL” на бутылочках!

Пищевые красители для кондитерских изделий, какие лучше купить?

Так сложилось, что водорастворимых красителей на кондитерском рынке намного больше, чем жирорастворимых. К тому же, не все жирорастворимые красители отличаются хорошей плотностью и экономичным расходом. Одними из самых удачных экземпляров можно назвать красители бренда «Cake Colors» и «AmeriColor». Они обладают широкой палитрой цветов, хорошей плотностью и отличным качеством.

Теперь разберёмся со следующей классификацией красителей, согласно которой их подразделяют на сухие, жидкие, гелевые и пастообразные. Поговорим о каждом из них по порядку:

Сухие пищевые красители

Сухие пищевые красители представляют собой пигменты, которые дают интенсивную окраску при минимальных дозах. Они помогают гораздо точнее и аккуратнее передать естественный цвет сахарного или вафельного цветка, добиться эффекта театрального бархата на торте, добавить мягкий румянец фигуркам из мастики и воплотить прочие ваши кулинарные задумки в жизнь.

Как использовать сухие красители?

Их можно растворять в воде, спирте и глицерине, а также смешивать с сахарной пудрой, чтобы создавать тонировочные пасты и писать на поверхности десерта. Без предварительного растворения использовать сухие красители можно для жидкого теста, желе, айсинга, разных жидких кремов.

Сухие красители могут быть как натуральными, так и синтетическими. К ним относят цветочную пыльцу, сверкающий кандурин и порошок.

В чём разница, спросите вы?

• Краситель цветочная пыльца представляет собой красящий пигмент очень мелкого помола, действительно чем-то похожий на пыльцу. Это сухой краситель, который обычно применяется для окрашивания сухих изделий из мастики или айсинга. Она дает очень нежные оттенки и эффект тонирования, ее принято использовать для окрашивания мастичных цветов, отсюда и название.

  Краситель цветочная пыльца

• Сверкающий кандурин это пищевой краситель, который используется для поверхностного окрашивания изделий (шоколад, марципан, орехи, печенье, леденцы, мороженое, сиропы, напитки) в золотые, серебряные и другие цвета.
  

  Наносить кандурин на изделие необходимо кистью или распылителем, или же предварительно нанести его на форму.

Жидкие пищевые красители

Жидкие пищевые красители помогают изменить цвет продукта, в составе которого присутствует вода.

Красители жидкого типа незаменимы при производстве напитков, тортов, пирожных, конфет, карамели, сахарной мастики, леденцов и других сладостей.

Прозрачная карамель, окрашенная жидким пищевым красителем

Жидкие пищевые красители, так же, как и сухие, бывают и натурального, и синтетического происхождения.

Как использовать жидкие пищевые красители?

Правила их использования следующие: разводить жидкие красители в воде не нужно. Обычно они продаются в тюбиках или флаконах с уже готовой консистенцией, поэтому их нужно просто добавлять в массу, нуждающуюся в подкрашивании, по капле, тщательно перемешивая после каждой новой порции.

Как смешивать красители разных цветов?

Общее правило для смешивания цветов: используем уже предварительно окрашенные массы и смешиваем их между собой, а не сами красители друг с другом до добавления их в продукт.

Это правило не касается разве что глазурей, которые пробиваются в момент добавления красителя блендером: здесь можно понемногу добавлять тот или иной цвет сразу в глазурь, пробивать и корректировать.

Преимущества жидких пищевых красителей:

• С помощью жидких красящих веществ можно придать продукту любой желаемый цвет;
• Жидкие красители легко смешивать между собой для получения новых оттенков;
• Существует огромный выбор различных цветов и оттенков жидких красителей, в том числе с различными эффектами, например, металлическим или перламутровым блеском;
• Используя жидкий краситель, очень легко контролировать насыщенность цвета, добавляя красящее вещество постепенно по несколько капель;
• Жидкие красящие составы не имеют вкуса и запаха, не влияют на консистенцию и свойства окрашиваемого состава.

Как покрасить торт пищевыми красителями с использованием аэрографа?

С помощью пищевого аэрографа можно придавать кондитерским изделиям разнообразные окраски, наносить надписи и изображения. Кондитерский аэрограф позволяет создавать настоящие шедевры. Прибор прост в использовании, что позволяет применять его даже начинающим мастерам.

Для начала работы необходимо развести немного красителя, после чего наносить изображения с использованием трафаретов.

Начинать рисовать лучше всего со светлых тонов, так как цвета друг друга не покрывают.

Обратите внимание, что разведённый кандурин в аэрограф лучше не заливать, так как он может забить сопло, но если очень нужно, то используйте для этого сопло диаметром 0,5 и разводите кандурин водкой в пропорции 3:1.

После использования аэрографа не за забывайте промывать его каждый раз под проточной водой.

Окрашивание капкейка аэрографом

Возвращаясь к истокам

Теория цвета имеет богатейшую историю. Пигментный краситель был известен ещё с незапамятных времен, когда создавали свои полотна Дуччо и Тициан. Для получения идеально черного набирали золы из камина, а для зелёного – терли листья кактуса.

Очень долгое время в ходу был только натуральный красящий пигмент

Сегодня всё гораздо проще, но суть остаётся неизменной – хочешь получить краску любого цвета из исходной белой, добавляй пигменты соответствующего цвета. Нельзя сказать, что пигментов много, нельзя сказать, что такой способ колеровки распространён, но он расширяет возможности, да к тому же во многих случаях дешевле при работе на больших площадях, чем покупать уже готовую краску нужного цвета.

Самый доступный и известный сухой пигмент для краски имеет белый цвет

Здесь, правда, придётся немного окунуться в науку.

Что говорят ученые

По науке в природе существуют семь цветов, на которые разлагается идеально белый цвет по известной всем скороговорке:

• К аждый – К расный;
• О хотник – О ранжевый;
• Ж елает – Ж елтый;
• З нать – З еленый;
• Г де – Г олубой;
• С идит – С иний;
• Ф азан – Ф иолетовый.

Среди этих семи выделяют три, из которых можно получить весь известный цветовой спектр:

• Красный – Red (R);
• Зеленый – Green (G);
• Синий – Blue (B) –

получается, так называемая, RGB-палитра, которая и используется для получения всей остальной визуальной палитры цветов. Эту палитру и используют экраны телевизоров и компьютеров для представления всех красок мира.

Но дело в том, что RGB-палитра – только визуально. И теоретически, и практически наука доказала, что ни одно печатающее устройство не способно отображать более 50 оттенков одного цвета, что пять раз меньше, чем предлагает RGB.

Пигментная краска основана на теории смешения основных цветов, из, так называемой, CMYK-палитры

Поэтому и была разработана палитра CMYK – специально для «механического» воспроизведения цветов с помощью отдельных красок:

• Cyan – его так и называют «циан» – что-то из оттенков нежного голубого;
• Magenta – это тоже так и будет «маджента» – возможно, насыщенный бордовый;
• Yellow – желтый;
• Black – черный.

Собственно говоря, здесь наука входит в небольшой конфликт с практикой. По науке вполне должно хватать и первых трех цветов – CMY, а для получения чёрного смешивать их в равной пропорции.

На практике же идеально черного вы не получите, что особенно заметно на больших площадях покраски – будет хорошо заметен синеватый отлив. Поэтому для получения черного цвета используется специальная черная краска.

Полезный совет Советуем при приобретении устройств с возможностью комбинирования цветов узнавать их характеристику – оно CMYK или CMY . Если CMYK , то в нём четыре емкости с четырьмя красками и для получения черной используется специальная. Если устройство – CMY , то оно попроще и подешевле, в нём черная краска получается смешением трех основных.

Ближе к строительной краске

Эта теория красок само собой перекочевала и в стройиндустрию:

• Во-первых, цветов очень много, предпочтения у заказчиков совершенно разные, поэтому как-то накладно «бороться с необъятным» и пытаться производить и предлагать на рынке всю возможную цветовую палитру красок;
• Во-вторых, экономически гораздо выгоднее поставлять исходный материал, а уже его сопровождать емкостями с цветными красителями или говорят, пигментами, смешивая которые уже сам мастер может подбирать необходимый цвет.

Куда проще:

• сделать серого цвета бетонный замес;
• добавить в раствор пигментн, который поставляется в виде порошка;
• тщательно размешать полученное – и это важнейший этап работы;
• и использовать полученное в работе.

Но на бетоне дело не заканчивается, сухие пигменты для красок можно использовать при любых покрасочных работах.

Существуют специальные пигменты для водоэмульсионных красок, для масляных:

• cоблюдайте только правила смешивания,
• делайте это тщательно,
• не забудьте проверить полученное,
• и набирайтесь опыта в процессе работы, постоянно контролируйте свои действия и делайте заметки на будущее.

Гелевые пищевые красители

Гелевые пищевые красители- это универсальные водорастворимые красители, обладающие густой текстурой. В их составе сироп глюкозы, вода и красящий пигмент.

Гелевые красители отлично подходят для окрашивания бисквитов, айсинга, кремов и мастики- одного из самых капризных материалов. Они не меняют вкус и свойства продукта. Также с их помощью удобно создавать новые оттенки, а цвета получаются стойкие и насыщенные.

Их главные преимущества в том, что они:

• имеют густую консистенцию и высокую концентрацию красящего вещества – это обеспечивает экономный расход, пары капель хватит для получения насыщенного цвета декора;
• равномерно распределяются по всей массе окрашиваемого продукта;
• есть возможность придать нужный цвет тесту, крему, глазури, белому шоколаду и т.д.;
• не имеют какого-либо вкуса и запаха – краска не повлияет на вкусовые качества кондитерского изделия
• не боятся перепадов температуры и влажности
• обладают разнообразной цветовой палитрой

Какой гелевый пищевой краситель для кондитерских изделий купить?

На российском рынке представлена продукция отечественных и зарубежных производителей, в том числе краски-гели TopDecor и KREDA (Россия), Colorgel Modecor (Италия), AmeriColor (США).

Однако оценив состав, расход, особенности применения и доступность цены, гелевый пищевой краситель американской был признан лучшим.

Красители Americolor

Производитель предлагает богатую палитру цветов и специальную добавку, которая дает возможность окрашивать белый шоколад. Удобная упаковка с герметичной крышкой не дает материалу засохнуть после распечатывания емкости, а важнейшим свойством продукции продукции «AmeriColor» является прогнозируемость цветопередачи. Это позволяет гарантированно получить необходимый оттенок цвета.

Гелевые пищевые красители. Как использовать?

Гелевые красители обычно продаются полностью готовыми к применению. Их не нужно смешивать с водой или другими жидкостями. Краситель наносится на поверхность кондитерского изделия или добавляется в крем, мастику.

Гелевыми красителями можно разукрасить поверхности изделий (например, пряников) или использовать в качестве растворов для аэрографии. Для этого разбавьте краску небольшим количеством воды или спирта. Обратите внимание, что довольно гелевые краски достаточно концентрированные, поэтому если нужен только оттенок, добавляйте краситель с помощью зубочистки.

Можно ли смешивать гелевые пищевые красители?

Да, это поможет получать разнообразные оттенки. Но важно использовать краски одной марки, так как основа у продукции разных производителей может различаться.

Чем заменить гелевый пищевой краситель?

Краска-гель универсальна, заменить ее можно сухими, жидкими или пастообразными красителями, подобрав вариант, подходящий для конкретного случая.

К примеру, порошковый материал необходимо разводить в жидкости, и в ряде случаев его добавление ухудшает консистенцию крема, мастики или теста.

Пастообразные краски еще более концентрированные, чем гелевые. Но их применение не рекомендовано, если окрашиваемый продукт содержит лимонный сок или иную кислоту. Красящий состав вступает с кислотой в химическую реакцию, что влечет за собой изменение цвета.

Жидкие краски пригодны для придания нужного цвета карамели, кремов, мастики. Они не подходят для окрашивания продуктов на масляной основе, так как вода не смешивается с жиром.

Как рисовать на торте гелевыми красителями?

Для того, чтобы создать свой неповторимый рисунок, налейте немного воды в отдельные блюдечки (по числу необходимых цветов) и при помощи зубочистки добавьте краски. Для рисования используйте кисточки подходящей толщины. Красящие составы на водной основе не скатываются на поверхности крема, что позволит вам использовать их для воплощения ваших кулинарных задумок.

Красители vs пигменты

На косметическом рынке можно увидеть множество предложений с красителями для мыла, свечей, с пигментами, пигментными красителями, пищевыми красителями, глиттерами, перламутрами… Однако в реальности, чтобы понять физические свойства красителя или пигмента, нужно окунутся в технологию производства. Мы не будем вдаваться глубоко в данный предмет – не будет чертежей мельниц для пигментов или классификаций по хромофорным группам. Строго говоря, для производства мыла, свечей или кондитерки и шоколада нужно уяснить только несколько важных моментов.

Краситель – это вещество, которое окрашивает конечный продукт, растворяясь в нем, то есть, вступая в химическую реакцию с основой. Он обязательно обладает свойством миграции. Например, пищевой краситель обладает прекрасными красящими свойствами и одинаково хорошо окрашивает пищу, мыло или свечи. Однако в мыльной основе он будет неизменно мигрирующим. Дело в том, что химическая реакция его растворения не заканчивается после застывания мыла, и если такой кусок мыла положить на лист белой бумаги, то через какое-то время бумага под ним окрасится в цвет мыла.

Пигмент – это мелкодисперсное вещество, которое инертно химически к среде и окрашивает только благодаря своей пылеобразной форме. Так как никаких химических реакций не происходит, а фрагмент пигмента хоть и очень мелкий, все же крупнее молекул, никакой миграции при окрашивании происходить не может. Конечно никто не отменял процесса диффузии, поэтому сами слои той же мыльной основы с годами могут проникать друг в друга перенося и пигмент, но данный эффект столь незначителен и растянут во времени, что им смело можно пренебречь. Тем более что происходит не перемещение пигмента между слоев, а смешение окрашенных слоев между собой.

Итак, с этим мы разобрались: краситель – мигрирующий, пигмент – не мигрирующий. Что же еще желательно знать об этих веществах.

Теперь рассмотрим эти два класса более подробно.

Краситель

Самый известный в повседневной жизни вид красителя – пищевые красители. Они безопасны, так как разрешены для применения в пищевых продуктах, они дают очень яркие и интенсивные цвета, они мигрирующие и не очень стойкие. Это водорастворимые красители и продаются они, как правило, в жидком виде, однако бывают доступны и порошками.

Есть жирорастворимые красители – это синтетические соединения. Они прекрасно подходят для окрашивания свечей ручной работы и также обладают яркими оттенками, они более устойчивы и, как следует из названия, не растворяются в воде, зато прекрасно расходятся в парафине, воске, или стеарине. Впрочем, даже обычное масло отлично ими окрашивается. Используются они не только для свечей, но и для окраски пластмасс, бензинов, искусственных кож, резины, технических жиров, масел, материалов бытовой химии (мастик, лаков, обувных кремов и др.). Иногда они используются и в кондитерской и косметической промышленностях, но в таком случае, такой краситель должен иметь соответствующий сертификат безопасности. Мыло окрашивается такими красителями особенно хорошо, однако они сильно мигрируют. Поставляются с производства в порошке.

Важный момент таких красителей – концентрация. Это действительно высококонцентрированные вещества, в некоторых случаях производитель даже указывает расход от 7 до 10 г. на тонну! По это самой причине нередко для конечного потребителя, который хочет просто сделать свечи ручной работы, их приходится предварительно подготавливать – его разводят в том же парафине, воске, стеарине или маслах, делая своеобразный концентрат красителя уже в основном веществе. Таким красителем удобно пользоваться, отрезая от парафинового куска необходимое количество красителя на одну-две свечи. Кроме того это гораздо безопаснее и чище, ведь порошкообразные вещества не только невероятно пыльные и красящиеся, но и не безопасные при дыхании.

Бывают еще спирторастворимые, ацетонрастворимые, дисперсные, кислотные, сернистые, протравные красители и так далее. Как несложно догадаться, в их названии заложено свойство растворения в каких-либо веществах. Данные классы нам не интересны, так как в косметике и пище не применяются.

Распространенным представителем органики является краплак, извлекаемый из корней марены или крапа. Еще одно вещество растительного происхождения — индиго, получаемое из вайды. Современная промышленность также производит синтетическое индиго. Из морских моллюсков получают светло-коричневые цвета. Методом прокаливания из органического сырья можно получить черные красящие вещества. Существует большое количество природных красителей — красный сандал, кверцитрон, кармин, сепия, кампешевое дерево и т.д. Кампешевое дерево растет в Южной Америке, сандал — в Южной Азии, сепию добывают из каракатиц, кармин — из кошенили (крошечных насекомых).

Можно получить красители и из менее экзотических источников. Как было сказано выше, получить органический краситель в домашних условиях несложно — измельчить растения или какие-либо их части и долго кипятить в воде, чтобы получился концентрированный отвар.

Например:

Красный краситель можно получить из стебля зверобоя (отвар надо подкислить) или из корня подмаренника, из вымоченной ольховой коры или корней конского щавеля (прибавить к готовому отвару немного алюминиевых квасцов — иначе цвет будет тусклым).

Синий краситель дома можно получить из лекарственного растения — корней девясила. Для этого корни надо сначала подержать в нашатырном спирте — водном растворе аммиака. Синий краситель можно добыть также из цветов живокости и корней птичьей гречишки.

Зеленый краситель извлекают из листьев трилистника (лекарственная трава). Не такой яркий, но, тем не менее, красивый серо-зеленый краситель можно получить из листьев и стеблей манжетки, перед приготовлением отвара их необходимо тщательно измельчить.

Желтый краситель дают многие растения: дрок красильный, орешник (кора), ольховидная крушина (кора, листья, ягоды), подмаренник (цветы). Из плодов барбариса получается желтый краситель с лимонным оттенком.

Коричневый краситель известен нашим бабушкам издавна. Помните, как яйца красят на Пасху, отваривая их с луковой шелухой. Так что если отварить в воде сухую кожуру репчатого лука, то получается коричневый краситель разных оттенков — от почти желтого до темно-коричневого. Другой источник такого красителя — сухая кора жостера.

Фиолетовый краситель, конечно же, дают ягоды черники и ежевики, он не очень стоек, но вполне может пригодиться для акварельных красок. Оранжевый краситель получается из стеблей и листьев чистотела.

Черный краситель прекрасно выходит при добавлении железного купороса в любой из выше приготовленных отваров — почти все отвары содержат дубильные вещества типа танина, и в присутствии солей двухвалентного железа они становятся черными. Ну а второй способ — отвар из ягод и корней воронца. Для органики характерна меньшая прочность в сравнении с минеральными красителями.

Пигмент

Пигменты большей частью — мелкая дисперсия минералов, разумеется, они нерастворимы. В краске они находятся в связующем веществе (воде, олифе, нитроцеллюлозе и др.). Если говорить о минеральных красках, то свойства краски зависят больше от основания, чем от пигмента, и связь с окрашиваемым материалом обеспечивает связующее. Однако пигменты – это не только минералы, помимо природных неорганических пигментов бывают синтетические, металлические и даже органические (биологические) пигменты. Хороший пример пигмента – глиттер и перламутр. Да-да, это тоже пигмент. Вообще самые известные у мыловаров пигменты – это перламутр, глиттер и диоксид титана (используется как белый краситель не только в мыловарении, но и в косметике в общем). И как знают многие мыловары, они никуда не мигрируют. Просто все тут зависит от размера частиц. Глиттер – это крупные частицы, перламутр – это перемолотый глиттер. Пигмент — это измельченный перламутр. На самом деле не так, это самостоятельные в большинстве своем неорганические соединения, но для понимания процесса можно сделать такое допущение.

Ну а пигментные пасты – это перетертый пигмент в еще более мелкую фракцию. Есть даже водные пигментные пасты, однако это совсем не значит, что в воде действительно растворен пигмент – мы ведь теперь знаем, что он нерастворим. Это взвесь, суспензия пигмента в воде — специальными мельницами пигмент перетирают до такого состояния, что он не может осесть в виде осадка в водной среде. Собственно тут и начинается самое интересное — путь красителя для мыла. Но мы к нему еще вернемся, а пока продолжим про пигменты.

Наиболее известные пигменты – это диоксид титана, свинцовые и цинковые белила (белые), охра, сурик, киноварь, аурипигмент, желти кобальтовая, неаполитанская, цинковая и проч. (красные и желтые), берлинская лазурь, ультрамарин, азурит, индиго, кобальт синий (синие), кобальтовая зелень, ярь-медянка, брауншвейгская зелень, зеленый крон (зеленые), сажа, уголь, сажа газовая, франкфуртская чернь (черные), марганцовая коричневая, кассельская коричневая умбра, колькотар (коричневые). Итак, пигменты бывают минеральными – как правило, это такие мутные тона, хоть и разного цвета. Если взять старый советский пластилин, сейчас такой тоже бывает – там все цвета приглушенные, «грязные», типа кирпичного – это и есть минеральный пигмент. Синтетический пигмент дает большую палитру цветов, на примере того же пластилина – современные неоновые, кислотные цвета, впрочем он же может быть и в пастельных тонах, и бледный – это синтетические или синтетически-минеральные пигменты (они бывают комбинированные).

Кроме того пигменты делятся по способу получения: пигменты на основе оксида железа, пигменты на основе оксида хрома, пигменты на основе свинца, меди и сажи и отдельно стоят белые пигменты. Не все пигменты одинаково полезны! Какие-то пигменты можно применять в косметическом производстве, какие-то только для окраски цементов и бетонов, третьи в минеральных красках, четвертые… В общем видов много, и зависят они от чистоты конечного материала, от способа получения. Тот же диоксид титана бывает разных марок, одни применяются для окрашивания пластиков и резин, а другие для кремов, мыла и губной помады с пудрой.

Что же можно сказать о пигментах для косметики и мыла в частности. Главным образом перед продажей они требуют специальной подготовки. То есть, чтобы получить из пигмента/пигментной пасты пигментный краситель, который продается в магазине в розницу, нужно его правильно приготовить. Как правило, для приготовления пигментного красителя (в дальнейшем ПК) для мыла используют именно водорастворимую пигментную пасту (в дальнейшем ПП). Во-первых, красящие частицы в них наиболее мелкие, во-вторых, с ними проще работать, чем с сухими пигментами. Заметьте: те ПК, которые вы приобретаете у нас, уже готовы к работе! Их не нужно разводить, подготавливать, перемешивать с чем-либо еще, они добавляются в растопленную мыльную основу прямо из тары. Вся подготовка от пигментной пасты по ПК происходит до продажи!

Дело в том, что добавлять пасту напрямую в мыло не получится. Это было проверено опытным путем. Ее концентрация настолько велика, что при добавлении капли ПП в растопленную основу на один кусок мыла (~100 г.), она не успевает полностью равномерно расходиться до отвердения основы. Получается интенсивный цвет мыла с крупинками пигмента.

Для создания ПК используют разные способы, кто-то хочет получить жидкий краситель, кто-то пастообразный. В зависимости от требований, используются разные компоненты-фундаменты, дружественные мыльной основе. Пастообразные красители, как правило, нельзя использовать в мыле «с нуля», так как они содержат основу. В зависимости от свойств ПП, ПК могут быть как замутняющие, так и не замутняющие основу. Это свойство важно, если необходимо сделать прозрачное цветное мыло – обращайте внимание на характеристики, как правило, данный параметр всегда указан. Щелочестойкость ПК важна при изготовлении мыла «с нуля».

Есть еще интересный вид пигмента или красителей – суперконцентраты, мастербатчи, СКП или маточная смесь. Для производства косметики они абсолютно бесполезны, а вот для любителей полепить из Полиморфуса (поликапролактона) это настоящая находка. Суперконцентраты — это концентраты пигментов, красителей и других активных веществ на основе полимера, воска, или парафинов, используемые для придания изделиям из пластмасс цвета, оттенка или специфических свойств.

Впрочем, если помните, выше мы рассказывали о жирорастворимых красителях для свечей. Так вот, по сути, кусочки сильноокрашенного парафина и есть те же мастребатчи. Соответственно основой суперконцентрата выступает некое связующее вещество, которое способно высвобождать пигмент или краситель в тех же условиях, при которых производится продукт. Для свечей – это концентрированный краситель в самом парафине, который расплавится вместе с основой для свечи (парафине, воске, геле), для пластика поликапролактона – это гранулы самого поликапролактона, окрашенные концентратом, которые также размягчатся вместе с основной массой для лепки.

Удобство таких красителей видно невооруженным глазом – ничего не пачкается и не красится, нет вредной пыли, легко отмерить необходимую дозировку.

Пастообразные пищевые красители

Пищевой краситель в виде пасты имеет еще большую концентрацию и густоту, чем гелевый состав.

Применяют красители-пасты для окрашивания фактически всех изделий кулинарной продукции: крема, мастики, теста, глазури, мороженого, карамели и так далее.

Преимущества пастообразных красителей:

• экономичный расход
• возможность получения как насыщенного яркого цвета, так и его оттенков
• не влияет на вкус и запах изделия
• широкая цветовая палитра

Как использовать пастообразные пищевые красители?

Чтобы окрасить тесто или мастику в желаемый цвет при помощи пастообразного пищевого красителя, необходимо небольшое количество окрашиваемого вещества обмакнуть в краситель, а затем вмешать в общую массу до получения однородного цвета. Также можно добавить краску в тесто при помощи зубочистки.

Обратите внимание, что взаимодействие пастообразного пищевого красителя с лимонным соком (либо уксусной кислотой), содержащимся, например, в кремах и прочих составах, вызывает риск изменения цвета красителя

Благодаря густой консистенции пастообразных красителей их можно использовать также для нанесения изображений на готовое изделие. В таком случае состав наносят при помощи кисточки подходящего размера. Пастообразные красящие вещества имеют безопасный состав, не вызывают аллергических реакций. Использование таких красителей не влияет на вкус, запах и консистенцию кондитерского изделия.

Пример пастообразных красителей от Americolor, обратите внимание на надпись “PASTE”

О пигментах

Прямо скажем, оттенков и их производных бесчисленное количество, на фото – лишь малая их часть.

За долгую практику использования сложилась целая классификация используемых пигментов.

Система

На верхнем уровне различают пигменты:

• искусственные – полученные благодаря достижениям химии искусственным путём;
• натуральные – подаренные самой природой.

Натуральные в свою очередь делятся на:

• органические – получаемые из растений и, бывает даже, насекомых;
• неорганические – источником таких являются природные минералы.

Практика применения

Несмотря на кажущуюся простоту всего процесса получения любого цвета:

• берём исходную смесь;
• в неё засыпаем порошок нужного цвета, а, скорее всего, нескольких;
• мешаем и получаем –

на самом деле инструкция на практике оказывается гораздо сложнее, на передний план выступает множество нюансов:

• конечный цвет зависит от количества добавленного пигмента, но зависимость не носит линейного характера, в конце концов возникает такая ситуация (на схеме – точка насыщения), когда дальнейшее добавление порошка не вызывает сколько-нибудь заметного изменения цвета;

Зависимость насыщенности получаемого цвета краски от количества добавляемого пигмента носит ярко выраженный нелинейный характер (см. описание в тексте)

• можно сказать более определённо – зависимость носит экспоненциальный характер; изменение цвета в начале процесса смешивания своими руками гораздо сильнее, чем в конце – об этом необходимо думать, когда в дело вмешивается такой немаловажный фактор как цена;

Сам характер кривой определяет стратегию применения пигментов (см. описание в тексте)

• конечный цвет зависит от количества добавленного пигмента, но зависимость не носит линейного характера, в конце концов возникает такая ситуация (на схеме – точка насыщения), когда дальнейшее добавление порошка не вызывает сколько-нибудь заметного изменения цвета;
• одной из характеристик пигмента является его маслоёмкость – способность удерживать на покрашенной поверхности масло; гораздо выгоднее иметь дело с пигментами, обладающими небольшим значением этой характеристики;
• если вы обрабатываете поверхность, которая будет постоянно подвержена воздействию солнечных лучей, то лучше обратить внимание на органические пигменты, они гораздо слабее выгорают – имеют более высокую светостойкость;
• если вы хотите добиться более качественного однородного цвета смеси, то выбирайте пигменты с более мелкой дисперсностью, говоря по-житейски, обладающих более мелким помолом;
• при окраске цемента используйте только белый, серый портландцемент сильно заглушает цвет пигмента, делает его «грязным» и совершенно незначительным;
• при окраске пигментом белого цемента, он влияет только на цементный камень, поэтому очень важно подбирать цвет и делать пробный замес, точно контролируя пропорции смеси;

Красители пигменты для бетона в зависимости от характера среды позволяют получить довольно широкий спектр цветов краски (см. описание в тексте, схема «А»)

• работу пигментов можно усилить применением всевозможных химических активизаторов, которые позволяют получить ещё большую палитру цветов, что отражено на схеме «А»;
• перед применением все пигменты требуется просеивать;
• некоторые виды пигментных красителей нельзя смешивать друг с другом – об этом лучше всего справиться в руководстве по применению конкретного пигмента, но можно сказать одно, что жженая кость, оксид хрома, умбра, железный сурик могут смешиваться с любыми красками;
• при использовании пигментов очень важно ориентироваться на их свойство водопоглощения, которое может сильно отличаться – некоторые поглощают воды до 100% от своей массы, а некоторые – не более 25%; поэтому есть большая вероятность получения совершенно не того цвета, который вам представляли на фото.

Что ещё стоит знать о пищевых красителях?

Помимо обычных пищевых красителей существуют те, которые обладают очень интересными свойствами и могут пригодится в арсенале любого кондитера. О них поподробнее:

Диоксид титана

За этим страшным названием скрывается сухой, порошкообразный белый краситель, и его применение очень разнообразно.

Диоксид титана можно добавлять в крем, глазурь, айсинг или макаронаж для того, чтобы «отбелить» их. Для чего это нужно? Многие крема имеют склонность к желтоватому оттенку, в особенности это относится к кремам с добавлением сливочного масла. Поэтому если вы хотите получить кипельно-белый цвет, диоксид титана ваш лучший друг.

Тоже самое и с добавлением слишком большого количества красителя. Хотите оттенок нежнее? Добавьте диоксид титана, и он поможет вам исправить ситуацию.

Если вы работаете с глазурью, то наверняка знаете, что она может немного просвечивать. Воспользуйтесь уже знакомым нам порошком, и он поможет сделать цвет глазури более плотным.

Как развести диоксид титана?

Для глазури диоксид лучше всего растворять в тёплой жидкости или хорошо растереть перед применением, а в остальных случаях используйте либо в сухом, либо в пастообразном виде.

Flo-coat (от AmeriColor)

Мы уже знаем, что окрасить шоколад водорастворимым красителем- задача почти невыполнимая, но что делать, если нашёлся идеальный оттенок и заменять его любым другим совсем не хочется? Тут на помощь придёт волшебный состав Flo-coat от AmeriColor. В чём его магия? Это жировая добавка, которая поможет сделать водорастворимый состав пригодным для окрашивания шоколада. Для этого необходимо смешать 5 частей состава и 1 часть водорастворимого красителя и, вуаля, можно творить!

Пищевые красители позволяют сделать кондитерские изделия яркими и оригинальными, привлечь внимание покупателей или просто порадовать глаз ваших домочадцев. С их помощью вы можете воплощать в жизнь любые свои задумки. Но будьте внимательны, работая с ними. Обращайте внимание на состав красителей, аккуратно смешивайте цвета. Опирайтесь на знания о красителях и советам по их использованию, полученных в этой статье и ни один кулинарный шедевр не будет испорчен.

Конвертер кондитерских ингредиентов из американских рецептов